Chi non conosce l’odore della pizza che esce dal forno, un profumo che richiama ricordi e attese? Però replicare in casa quel cornicione leggermente bruciacchiato e la base croccante, come nelle pizzerie, non è affatto semplice. Chi abita nelle città spesso preferisce non cimentarsi, per paura di ritrovarsi con un impasto deludente. Diciamo che qualche piccolo trucco esiste, per ridurre il divario tra la pizza casalinga e quella professionale. Un esempio? Mescolare un impasto con poco lievito e fare una doppia cottura: prima sulla piastra, poi in forno rovente. Il risultato – ve lo assicuro – cambia parecchio, regalandovi una pizza leggera ma gustosa, con un sapore vero, come quello che si sente solo fuori casa.
Gli elementi essenziali per un impasto riuscito
Partiamo dall’impasto, che è un punto nodale. La farina – come sappiamo – fa la differenza, e un mix tra farina “0” e Manitoba regala elasticità e tenuta. Poco lievito, sia fresco sia secco, aiuta la fermentazione lenta, capace di sviluppare sapori più intensi e una digeribilità superiore. Poi c’è l’idratazione: l’equilibrio tra acqua e farina va misurato a puntino per ottenere morbidezza senza appiccicare. Ah, e un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva dà quella marcia in più, sia alla consistenza sia al gusto.
Gli ingredienti? Semplici, ma scelti con attenzione: per il condimento è meglio usare pomodori pelati interi invece della passata, un dettaglio che rispetto al solito fa la differenza nella consistenza. L’impasto deve riposare a lungo, almeno otto ore – nonostante il lievito sia poco! – e durante questa fase ci stanno bene alcune pieghe, che rinforzano la rete glutinica e aiutano a farlo gonfiare meglio.
Infine, dividere l’impasto in palline da circa 250 grammi aiuta a standardizzare il risultato: pizze con diametro e spessore giusti, niente di più. Un’ultima cosa: un po’ di farina sul piano di lavoro e sulle mani, così l’impasto si stende senza problemi e resta intatto. Il bordo si lascia spesso, perché durante la cottura si gonfia, diventa soffice ma fragrante. Se lo preparate appena prima della cottura, la base resta stabile e sostiene bene il condimento, mantenendo quel perfetto equilibrio tra croccante e morbido.
Dal condimento al trucco della doppia cottura
La pizza buona dipende anche da come si condisce e si cuoce, due aspetti che spesso vengono sottovalutati. Per una classica margherita, ad esempio, è ottima una salsa con pomodori pelati passati al frullatore, unita a olio, sale e basilico fresco – semplice e funzionale. Poi la mozzarella: tagliata a fette sottili e fatta sgocciolare per almeno 12 ore, altrimenti rilascia acqua e rovina tutto durante la cottura.
Veniamo al segreto della doppia cottura. I primi minuti la pizza si fa cuocere su una piastra o padella antiaderente molto calda, messa sulla fiamma viva. Così si crea una base croccante, quasi abbrustolita, e la pasta si gonfia. Il forno di casa, anche se caldo, difficilmente arriva a fare lo stesso. Dopo questa fase, la pizza – sempre sulla piastra – finisce nel forno preriscaldato a circa 250 gradi, nel punto più caldo. L’ultimo passaggio sotto il grill completa la cottura, donando quel tocco “abbronzato” al cornicione che tutti amiamo, proprio come nel forno a legna.
Piace a tanti questa tecnica, testata anche da appassionati di cucina: la pizza diventa fragrante, saporita, e resta leggera. Croccante sotto e morbida sopra. Poche pizzette? No, dai una pizza. Ed è versatile: dai gusti più semplici a quelli più elaborati, la doppia cottura funziona sempre. Di queste cose chi vive in città se ne accorge ogni giorno, e ormai è diventato un must.
Consigli pratici e variazioni da provare
In cucina a casa le cose non sono sempre semplici, soprattutto per chi ha poco spazio o una dotazione limitata. La scelta della padella o piastra giusta conta parecchio. Se non avete una piastra per crepes – che sarebbe l’ideale – una padella antiaderente di circa 24 centimetri va più che bene, ma deve essere super calda quando appoggiate la pizza. Il calore è la chiave: solo così si ottiene la croccantezza alla base che fa la differenza. Una volta passata sulla fiamma, la pizza deve finire subito in forno caldo con il grill per una cottura uniforme.
Un trucco in più riguarda l’impasto: potete congelare i panetti prima o dopo il riposo. Utile per organizzarsi, soprattutto in famiglia. Basta poi scongelarli in frigorifero, così mantengono intatti sapore e consistenza.
La ricetta base si può adattare, provando farine diverse come quella integrale o farine più deboli. Però attenzione ai tempi e all’idratazione, che cambiano a seconda del tipo di farina. Chi ama sperimentare può usare anche il lievito madre, ottenendo sapori e texture particolari – ma serve pazienza e cura nel dosaggio.
Il condimento, infine, lascia spazio alla creatività, ma conviene sempre usare ingredienti di qualità e bilanciare bene i sapori. Solo così la pizza casalinga riesce a stare testa a testa con quella delle pizzerie tradizionali, un piccolo piacere quotidiano che non guasta mai.